Comida com um pé atrás

Saiu a edição 2009-2010 do Comer & Beber, anuário de restaurantes, bares e comidinhas da Veja São Paulo. Minha mãe, tão ligada em comida quanto eu, manuseou o pesado volume por alguns minutos e depois o encostou, com um certo desinteresse. "Essas indicações são todas compradas. Não acredito mais nelas. A Dulca com o melhor doce da cidade? Pfff!", desdenhou. Quando falei sobre a edição do ano passado aqui no blog, recebi alguns comentários no sentido de que esse guia era "vendido". Para ilustrar seu raciocínio, um deles mencionara que um jurado que era "do ramo" havia indicado o insosso America como a melhor cozinha rápida da cidade.

A indicação de um restaurante como o melhor em uma certa categoria é uma escolha totalmente subjetiva de cada jurado. Mas alguns casos são intrigantes. Na categoria cozinha contemporânea, por exemplo, 9 entre 10 jurados escolheram o Maní, e sua dona, Helena Rizzo, ainda foi eleita a chef do ano. Gosto do lugar - agradável, charmosinho, com um pé no rústico-chique e uma chef linda - mas acho que existe um excesso de babação de ovo e deslumbramento no fato de as (diminutas) receitas serem preparadas com técnicas da vanguarda espanhola (o próprio Ferran Adrià já esteve lá). Pode até ser um dos dez contemporâneos mais interessantes (e hypados) de SP, mas não consigo enxergar nele o cacife de ser uma unanimidade absoluta. [Aliás, meu preferido é justamente o que o jurado dissidente escolheu: o Sal].

Essas desconfianças em torno da crítica gastronômica me lembraram um post que li em um blog especializado, o Que Bicho Me Mordeu, questionando o mérito do guia Josimar Melo (editado pelo próprio, que é crítico da Folha de S.Paulo). O que chamou minha atenção não foi propriamente o texto, mas sim os comentários exaltados de donos de restaurantes sobre Josimar. "Ele leu o cardápio durante 10 minutos e depois escolheu o RODÍZIO! E ainda teve a cara de pau de falar dos pratos à la carte na crítica!". "Novidades não muito bem sucedidas, como o nhoque de beterraba com molho de alho poró, ou de ricota defumada - Nunca servi tal aberração! Escreveu sobre o que não comeu e nem existe!""Ele foi só uma vez ao restaurante, logo na inauguração, mas o guia continuou atualizando e até deu estrelas. Será que ele está terceirizando seu serviço?" "Quem é do meio sabe a picaretagem!" Enfim, bafos e mais bafos.

É preciso saber relativizar o que se lê em uma crítica. Além da questão da subjetividade, existe a própria limitação da avaliação, que não dá conta de ir além de uma primeira impressão. Como bem observou um leitor do blog que eu citei, "na maior parte das vezes, nem 10% de um cardápio é avaliado. Então fica difícil tirar conclusões justas sobre o trabalho do restaurante todo. É como se um crítico de música escutasse apenas uma música do disco, ou visse apenas 10 minutos de um filme: será que daria pra confiar na opinião desse sujeito?".

Outro ponto importante: se for reconhecido, um crítico tem grandes chances de receber comida e tratamento diferenciados em relação aos demais mortais, produzindo resenhas artificiais, que não retratam a experiência do cliente comum. Os manuais de ética de órgãos como a Associação dos Jornalistas de Comida (EUA) e da própria Folha recomendam que os críticos permaneçam anônimos o tempo todo, mas isso não é fácil para os que mostram a cara em jornais, cursos e eventos (como o próprio Josimar). Moral da história: em meio a tantos conflitos de interesse, resta a mim e a você ler as resenhas com um saudável pé atrás. O guia da Veja pode ser um catálogo fantástico e imprescindível - mas quem tira as minhas conclusões sou eu.